Unser Dry-Aged-Beef

Erfahren Sie alles über den neuen/alten Trend

Dry-Aged-Beef by Metzgerei Weimer

Vielleicht haben auch Sie schonmal den Begriff „Dry-Aged“ gehört. Dieser ist in den vergangenen Jahren zu einem Trendwort avanciert und klingt zunächst wie ein cleverer Marketingstreich. Doch weit gefehlt! Was neu und modern klingt, ist in Wahrheit eine Jahrhundertealte Methode der Fleischveredelung. Hauptsächlich handelt es sich dabei um Rindfleisch, aber auch Schwein und Lamm kann veredelt werden. Im Deutschen dürften Bezeichnungen wie „Trockenreifung“ oder auch „Abhängen“ geläufiger sein, aber im Grunde handelt es sich um ein und dasselbe. Die Technik wurde vor einigen Jahren im Rahmen der „Slowfood“- Bewegung des 21. Jahrhunderts wiederentdeckt und mithilfe modernster Technik perfektioniert. Doch dieser Genuss, bleibt nicht nur Fleischkennern vorbehalten.

Was macht Dry-Aged-Beef so besonders?

Der erste auffallende Unterschied zu normalem Fleisch, ist die dunkelrote Färbung des Dry-Age-Beefs, die im Laufe des Reifeprozesses entsteht. Während es reift, gewinnt das Fleisch an Geschmack und Qualität. Es zeichnet sich durch eine zarte Konsistenz und sein charakteristisches, nussiges Aroma aus, welches unter Kennern heiß begehrt ist. Wenn Sie vor Ort einen Blick in Unseren Dry-Age-Schrank werfen, fällt Ihnen womöglich eine schwarze Schicht auf, die das Reifende Fleisch umgibt. Diese dient als natürlicher Schutz und wird vor dem Genuss entfernt. Das fertig gereifte Dry-Aged-Beef unterscheidet sich mit seinem um ein Vielfaches intensivierten Geschmack und seiner milden, nussigen Note, ganz erheblich von einem gewöhnlichen Steak.

Vertrauen Sie dem Profi

Dry-Aging will gelernt sein. Für einen erfolgreichen Reifeprozess müssen strenge Regeln eingehalten werden. Das fängt bereits mit der Wahl des Tieres an: Der Profi setzt auf weniger schnell wachsende Rinderrassen, aus artgerechter Haltung. Sprechen Sie uns gerne vor Ort an und wir sagen Ihnen, woher genau unser Fleisch stammt. Unmittelbar nach der Schlachtung ist selbst das Fleisch der besten Rinder nahezu ungenießbar, da zu diesem Zeitpunkt beim Tier die Muskelstarre einsetzt – die zähste Form, die Fleisch annehmen kann. Erst im Laufe der Reifung lockern die Enzyme im Fleisch die Muskelstruktur auf und sorgen für die zarte Konsistenz, die wir alle so sehr schätzen. Ein solcher Reifeprozess kann zwischen zwei und acht Wochen lang dauern, je nachdem, wie hoch der Muskelanteil im Fleisch ist. Das Beef reift bei uns in einem sogenannten „Dry-Ager“, einem Schrank, in dem konstant ein optimales Klima von 1-2 Grad bei 75% Luftfeuchtigkeit herrscht. So können sich keine ungewünschten Organismen bilden, die beispielsweise für Schimmelbildung verantwortlich sind. Im heimischen Kühlschrank würde ein solches Unterfangen wohl nur in den seltensten Fällen gelingen. Am Ende des Reifeprozesses steht dann perfekt gereiftes, delikates Dry-Aged-Beef, mit all seinen Qualitäten und Vorzügen.

Kommen Sie vorbei und überzeugen Sie sich selbst!

Die Herkunft unseres Fleischs

Wir beziehen unsere Rinder ausschließlich von Regionalen Züchtern und vergewissern uns stets persönlich, der hohen Qualität unserer Waren. Doch ist Fleisch nicht gleich Fleisch. Es gibt viele Rinderrassen und jede hat ihre geschmacklichen Eigenheiten. Für unser Dry Aged Beef beziehen wir:

Angus

Angus-Rinder gibt es auf der ganzen Welt und überall werden sie anders gehalten und ernähren sich dementsprechend auch unterschiedlich, was geschmacklich für einen gravierenden Unterschied sorgt. Daher fragt der Profi stets nach der Herkunft des Tieres.

Limousin

Limousin-Rinder werden ausschließlich als Fleischrinder gezüchtet, da das zartrosafarbene, fein marmorierte Fleisch sich einer sehr großen Beliebtheit erfreut. Auch hier ist die Haltung wieder ausschlaggebend für den Geschmack und die Qualität des Fleisches.

Charolais

Die weißen Charolais-Rinder nennen heute zwar Frankreich ihr Zuhause, ihre ursprüngliche Herkunft ist jedoch ungeklärt. Früher wurden die Tiere hauptsächlich als Arbeitsrasse gezüchtet, doch heute sind sie vor allem wegen ihres besonderen Fleischs bekannt. Viele Muskeln und ein Fettanteil von gerade einmal 3% sorgen für einen unverwechselbaren Geschmack.

Simmentaler

Die heute vorwiegend deutschen Simmentaler Rinder stammen ursprünglich aus dem Berner Oberland und sind in den Alpenregionen beheimatet. Man erkennt sie an ihren Flecken und an den kleinen Augen. Sie gelten als eine der wichtigsten Rinderrassen in Deutschland und ihr Fleisch zeichnet sich durch einen würzigen Geschmack aus.

Den Rest erledigen Sie

Wir tun alles dafür, dass Sie bei uns das bestmögliche Stück Fleisch erhalten, aber selbst das beste Steak schmeckt nicht, wenn es falsch zubereitet wird. Deshalb haben wir nachfolgend fünf Schritte aufgeführt, mit denen Sie ein echtes Profi-Steak zubereiten können:

Dry-Aged-Beef richtig zubereiten

Geben Sie dem Dry-Aged-Beef genug Zeit, Raumtemperatur zu erreichen, damit Proteine und Wasser freigesetzt werden. Sie sollten mindestens 60 Minuten warten, bevor sie zum nächsten Schritt übergehen.
Wir empfehlen, die Steaks etwa eine viertel Stunde vor dem Anbraten zu salzen, um die Aromen zu verstärken.
Heizen Sie Ihren Grill bzw. eine Pfanne auf die höchstmögliche Temperatur vor und verwenden Sie Rapsöl, oder wahlweise auch Butterschmalz.
In der Kürze liegt die Würze: braten Sie Ihr Steak so heiß und so kurz wie möglich an.
Nachdem die Steaks die gewünschte Bräune erreicht haben, garen Sie sie entweder bei indirekter Hitze auf dem Grill fertig oder im Backofen. Wir empfehlen 80°C Umluft bzw. 100°C Ober-/Unterhitze.

Die Kerntemperatur

Um die Kerntemperatur Ihres Dry Aged Beefs genau feststellen zu können, benötigen Sie ein Kernthermometer.

48 - 50°C

rare

51 - 53°C

medium rare

54 - 56°C

medium

57 - 59°C

medium well

60°C

well done

Noch drei Schritte bis zur Perfektion:

Sobald Ihr Fleisch die gewünschte Kerntemperatur besitzt, sollten Sie es noch 5 Minuten länger ruhen lassen.
Auf Wunsch können Sie die Steaks noch mit Salz, Pfeffer und als ultimativer Tipp mit Butterschmalz nachwürzen.
Genießen Sie Ihr perfektes Dry-Aged-Beef.

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